生物传感器作为最新的检测技术之一，是一种以生物活性单元为敏感元件，结合化学、物理转换元件，对被分析物具有高度选择性的仪器，具有灵敏度高、检测速度快、成本低等优点。
生物传感器与其他传感器的最大区别在于：生物传感器的信号检测以生物活性物质作为敏感元件，具有特异识别分子的能力。与传统的分析方法相比，这种新的检测装置具备以下特点：
经济、简便：一般不需要进行样品预处理，测定时一般不需要另外添加其他试剂;
体积小便于携带，可实验连续在线检测和现场检测;
操作系统比较简单，容易实现自动分析，准确度高;
通常不需进行样品的预处理，可将样品中被测组分的分离和检测统一为一体，使整个测定过程简便迅速，容易实现自动分析;
传感器在食品安全中的具体应用：
生物传感器利用农药对目标酶活性的抑制作用研制的胆碱酯酶传感器，以及利用农药与特异性抗体结合反应研制的免疫传感器，在食品农药残留检测中得到了广泛的研究。应用于农药兽药残留检测的传感器最常用的是酶传感器。单酶传感器只能测定数目有限的环境污染物，所以可通过一个生物传感器上偶联几种酶促反应来增加可测分析物的数目。
生物传感器可以实现对大多数食品基本成分进行快速分析，包括蛋白质、氨基酸、糖类、有机酸、酚类、维生素、矿质元素、胆固醇等。采用亚硫酸盐光纤生物传感器可测定果蔬中亚硫酸盐的含量;利用氨基酸氧化酶传感器可测定各种氨基酸(包括谷氨酸、L广天冬氨酸、L精氨酸等十几种氨基酸);酶电极型生物传感器可用来分析白酒苹果汁果酱和蜂蜜中的葡萄糖等;通过双电极的差分方法由生物传感器自动分析原先测定不出来的项目，包括尿素谷氨酰胺淀粉蔗糖乳糖麦芽糖等。
生物传感器作为食品鲜度评价的工具使对食物新鲜度的评价由主观变化客观，由定性走向定量。目前这方面的研究和应用主要集中在肉类鲜度的评定。食物腐败的过程都伴随着产生特定的化学物质，如微生物总数增加、生成胺类、核苷酸降解等，所以根据测定对象的不同可采用不同类型的生物传感器。
生物传感器从20世纪60年代中期开始研发，现在已经经历三代，但现在的生物传感器还具有敏感膜上生物分子的固定量以及固定分子的活性很难控制，导致传感器使用的一致性、可靠性差，测量精密度低;生物分子的活性保持受许多因素影响，导致传感器使用寿命不长等缺点。
智能化与集成化。未来的生物传感器将与计算机紧密结合，自动采集数据处理数据。同时，芯片技术将进入传感器领域，实现检测系统的集成化一体化。